微孔滤膜在豆腐风味和异黄酮含量的影响研究

导读:采用电子鼻和固相萃取结合气相色谱联用技术对不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽）加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析，并同时比较不同处理方式异黄酮含量

来源：未知发布日期：2020-06-08 16:27【大中小】

豆腐的主要食用方式包括作为火锅涮煮、传统蒸制、炖煮，也有短时加热后蘸料食用的。对于豆腐在热加工的风味变化研究及异黄酮含量变化的文献目前还较少，天津津腾实验设备有限公司了解到本文对其在电磁炉煮制、蒸制、油炸、微波短时加热处理过程中的挥发性风味和异黄酮含量的变化进行了研究。探索了豆腐在不同加热方式处理条件下豆腐的风味变化规律，并比较了不同加热方式对豆腐异黄酮含量的影响，旨在发现豆腐风味和营养物质变化的规律。

1材料与方法
1.1材料与试剂
卤水豆腐为白玉100%卤水北豆腐：市售；3-甲基-2庚酮标准品：美国Sigma公司；甲醇、乙腈色谱级：北京百灵威科技有限公司；无水乙醇、石油醚（60℃~90℃）、冰乙酸（色谱纯）：北京伊诺凯有限公司；黄豆苷（98%）、黄豆黄苷（98%）、染料木苷（95%）、大豆苷元98%、黄豆黄素98%、染料木素标准品98%：北京翰城科技有限公司；0.45μm针式微孔过滤器：天津津腾实验设备有限公司。

1.2仪器与设备
GCMS-QP2010Plus气相色谱质谱联用仪：日本岛津公司；PEN3电子鼻：德国AIRSENSE公司；Agilent1100液相色谱仪：美国安捷伦公司；RV3旋转蒸发仪：艾卡（广州）仪器设备有限司；C21-SK2101电磁炉：广州美的公司；G80F20CN2L-B8（R0）微波炉：广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；YZ-3032-T多功能油炸锅：广东容声电器股份有限公司；TABLE-TOP350型过热蒸汽烤箱：日本Naomoto公司；SER148型脂肪测定仪：意大利VECp公司；BS2SS型电子分析天平：北京赛多利斯计量仪器有限公司。

1.3异黄酮含量
测定样品处理与测定：取5g豆腐冻干粉末，在60℃~90℃石油醚脱脂3h，50℃条件下烘干，烘干后粉末与70%乙醇溶液按1∶10（g/mL）的比例混合，超声处理40min，离心处理，离心时间40min，转速7000r/min，残渣再次乙醇超声提取，合并两次上清液，浓缩至50mL，取4mL~5mL离心，转速10000r/min，离心时间20min，通过0.45μm天津津腾微孔滤膜，高效液相色谱法进样检测。取大豆异黄酮混合标准品溶液，按照上述色谱条件进行测定，连续进样6次，每次进样量为1μL，记录各大豆异黄酮单体峰面积并计算各单体含量及相对标准偏差。

2结论
综合PCA、挥发性风味物质检测和大豆异黄酮含量检测，得出结论不同的加热方式对豆腐的风味和营养物质含量均有一定的影响，PCA分析结果显示，微波处理与油炸处理样品差异显著；加热降低了豆腐中腥味物质含量，增加香气类物质含量，使加热的豆腐具有芳香味、轻微的肉香味；营养物质分析，经水煮处理的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组，但黄豆苷、黄豆黄苷、大豆苷元含量与原样相比，并没有显著性差异。本文考察了不同热处理方式对豆腐的挥发性风味和营养物质的影响，而目前针对豆腐传统菜肴的研究较少，后续的研究中可以从豆腐的成味机理、与其他食材的复配、贮藏期品质变化等方面，系统研究豆腐菜肴在热加工过程中的品质变化规律。

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微孔滤膜在豆腐风味和异黄酮含量的影响研究

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