2020-04-26 14:26
天津津腾实验设备有限公司了解到近年来，微滤技术由于其过程温和、无相变和化学剂添加的特点，在酿酒工业中得到了广泛的应用，已被证明是一种有效的澄清和除菌技术。但是，目前有关果酒澄清的研究绝大多数针对葡萄酒，对于青梅酒等小众果酒涉及甚少。因此，天津津腾实验设备有限公司发现本研究采用两种不同孔径的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清，分析了该微滤过程的膜污染机制，并对微滤后青梅酒的基础特性、有机酸含量和挥发性组分的变化进行了分析，为发酵型青梅酒的生产提供理论支撑和参考。
1.微滤对青梅酒基础特性的影响
过程特性评价本部分旨在分析微滤对青梅酒基础理化特性的影响，采用了自然澄清和复合澄清剂澄清后的青梅酒作为对照。所有样品的pH和酒精度几乎无差异，而青梅酒的总糖、总酸和可溶性固形物含量在微滤处理后有不同程度的降低，其中，以0.2μm微滤澄清后下降更为明显，0.5μm微滤澄清则可以较好地保留青梅酒的基础特征。天津津腾实验设备有限公司在本研究发现，与自然澄清和澄清剂澄清相比，微滤处理可以更好地去除酒体中的悬浮微粒，极大降低浊度，同时，酒体色度也有所降低，产出的酒体晶莹剔透，品质典雅。微滤处理除了澄清，通常还能达到较好的除菌效果，对四个样品的细菌/真菌检测实验结果也证明，微滤处理后的青梅酒除菌效果大大优于自然澄清和澄清剂澄清的样品。
2.微滤对青梅酒中有机酸的影响
本部分根据5种不同浓度梯度的有机酸标准溶液建立了HPLC峰面积-浓度的标准曲线，所有曲线的线性相关系数R2>0.99，验证了有机酸分析的可靠性。青梅酒样品中含有丰富的有机酸，其含量远超于一般的果酒，其中柠檬酸的含量最高达到39g/kg。无论微滤还是澄清剂澄清，与自然澄清样品相比，有机酸含量均没有明显的降低，可见本文研究的澄清工艺均对青梅酒中的有机酸含量没有显著影响。
3结论
本研究采用两种不同孔径的陶瓷膜对青梅酒进行微滤澄清，并评估了该工艺对青梅酒品质的影响。天津津腾实验设备有限公司在本文研究发现，青梅酒的微滤过程是滤饼过滤主导的，过滤阻力主要为可逆阻力，微滤处理可以除去青梅酒中的残余微生物，并使成品酒获得较高的透明度，同时不会显著影响青梅酒中的有机酸含量。然而，由微滤处理导致的青梅酒中挥发性组分的损失不可忽略，尤其是酯类组分的损失，可能会减弱成品酒的花果香风味。最后，0.5μm的陶瓷膜可以较大程度地保留青梅酒的特性，比0.2μm的陶瓷膜更适合于青梅酒的澄清。
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